côtelettes braisées

J'ai fait des côtes levées dans ma cocotte l'autre soir. J'ai servi les côtes levées de Marlboro Man avec purée de pomme de terre . Il s’est mis à genoux sur place. Et nous avons déjà des enfants ensemble. Le scandale !

Pour mon assiette, j'ai emprunté la route d'un restaurant à Denver appelé North, où Missy, ma belle-mère, et moi avons mangé le soir de notre arrivée il y a quelques semaines. Missy a commandé de l'Osso Bucco, mais au lieu d'utiliser du jarret de veau (qui est utilisé pour faire l'Osso Bucco classique), le restaurant a utilisé des côtes levées de bœuf… et ils l'ont servi sur un lit de polenta crémeuse. La combinaison (oui, j'ai mis ma fourchette dans l'assiette de Missy sans demander) était hors de ce monde, et j'y suis obsédée depuis. Pour ajouter l'insulte à l'injure, et parce que je ne peux pas laisser ça tranquille, j'ai ajouté un ingrédient surprise à la polenta juste avant de la servir. Il s'est avéré que le plat était complètement préparé. (Indice : c'est du fromage de chèvre.)

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Même maintenant, quelques jours plus tard, je meurs encore de bonheur. C'est tellement, tellement bon. Préparez-le pour votre bien-aimé pour un dîner de Saint-Valentin et il tombera à nouveau amoureux de vous.

Qu'est-ce qu'une côte de bœuf ?

Les côtes levées de bœuf avec os sont une coupe de viande grasse, riche et succulente qui provient de la partie inférieure de la cage thoracique de la vache. Ils peuvent être coupés à partir du mandrin, de la côte, de la poitrine ou de l'assiette, et contiennent un court morceau d'os de côte... d'où leur nom ! Cet os est enveloppé dans la viande marbrée la plus merveilleuse. En raison de toute leur graisse délicieuse, il est préférable de les cuire lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, comme on le voit ici. Lorsque vous faites vos courses, assurez-vous d'acheter des côtes levées de bœuf avec os pour cette recette. L'os en partie est la clé. Vous pouvez rencontrer des côtes courtes longues et minces de style flanc, qui sont des côtes courtes coupées en travers de l'os. Évitez ceux-ci pour cette recette. Vous voulez des côtes courtes coupées parallèlement à l’os, d’environ 3 à 4 pouces de longueur, qui ressemblent à des côtes de porc singulières et plus charnues.

Les côtes levées braisées sont-elles difficiles à préparer ?

Non! Croyez-moi, ils peuvent sembler sophistiqués (ils le sont) et ils peuvent prendre un certain temps (ils le font), mais ils sont vraiment simples et difficiles à gâcher. La partie la plus exigeante de tout le plat consiste à hacher les légumes et à faire dorer les côtes levées. Une fois cela fait, il ne vous reste plus qu'à jeter le tout dans une cocotte et à laisser cuire au four. (Maintenant, la polenta est une autre histoire, mais s'il vous plaît, tenez bon ! Vous serez heureux de l'avoir fait.)

Quel type de vin convient le mieux aux côtes levées braisées ?

J'aime un vin rouge sec pour braiser des côtes levées. Le pinot noir et le cabernet sauvignon sont de bons cépages rouges pour cuisiner (et siroter !). Vous pouvez également utiliser du vin blanc pour cette recette, mais vous devez vous assurer qu'il n'est pas sucré. Quelque chose comme un sauvignon blanc fonctionnera bien. Cette recette nécessite deux tasses de vin. Une bouteille en contient environ trois, alors choisissez un vin que vous aimez boire et versez-vous un verre. Vous le méritez.

Que peut-on utiliser à la place de la pancetta ?

Lard! Obtenez les trucs tranchés finement et éloignez-vous de la variété poivrée.

Que peut-on servir avec des côtes levées braisées à part la polenta ?

Vous devriez vraiment faire la polenta au chèvre. Ça vaut vraiment le coup. Mais j'admets que ces côtes levées sont tout aussi savoureuses servies avec l'un des plats d'accompagnement de pommes de terre préférés de votre famille (il suffit de demander à Ladd) ou avec une cocotte de gruau au fromage.

Rendements :

4portion(s)

 

Temps de préparation:

vingtminutes

 

Temps de cuisson:

2heures

 

Temps total:

4heures

 

Ingrédients

• Sel casher et poivre noir moulu, au goût

• 8

  côtes levées de bœuf entières (avec os)

• 1/4 c.

  farine tout usage

• 6

  morceaux de pancetta, coupés en dés

• 2 À soupe.

  huile d'olive

• 1

  oignon moyen entier, coupé en dés

• 3

  carottes entières, coupées en dés

• 2

  échalotes entières, pelées et finement hachées

• 2 c.

  vin rouge ou blanc

• 2 c.

  bouillon de bœuf ou de poulet (assez pour presque couvrir les côtes)

• 2

  brins de thym

• 2

  brins de romarin

Directions

• 1.  Étape1 Salez et poivrez les côtes, puis farinez-les. Mettre de côté.
  2.  Étape2 Dans une grande cocotte, cuire la pancetta à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit complètement croustillante et que toute la graisse soit fondue. Retirez la pancetta et réservez. Ne jetez pas la graisse.
  3.  Étape3 Ajoutez l'huile d'olive dans la poêle avec la graisse de pancetta et augmentez le feu. Faire dorer les côtes de tous les côtés, environ 45 secondes de chaque côté. Retirez les côtes et réservez. Baisser le feu à moyen.
  4.  Étape4 Ajouter l'oignon, la carotte et l'échalote dans la poêle et cuire 2 minutes. Versez le vin et grattez le fond de la casserole pour libérer tous les morceaux de gloire savoureux. Porter à ébullition et cuire 2 minutes.
  5.  Étape5 Ajoutez le bouillon, 1 cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Goûte et ajoute du sel si besoin. Ajouter les côtes levées au liquide; ils devraient être presque complètement submergés. Ajoutez les brins de thym et de romarin (entiers) au liquide.
  6.  Étape6 Couvrir avec le couvercle et placer la cocotte au four. Cuire à 350°F pendant 2 heures, puis réduire le feu à 325°F et cuire encore 30 à 45 minutes. Les côtes doivent être tendres à la fourchette et tomber des os. Retirez la casserole du four et laissez-la reposer, avec le couvercle, pendant au moins 20 minutes avant de servir. Au dernier moment, écumer le gras du dessus du liquide. (Vous pouvez également réfrigérer le mélange, puis retirer la graisse solide du dessus.)
  7.  Étape7 Servir 2 côtes levées sur un lit de polenta crémeuse au chèvre, en versant un peu de jus dessus.

Écouter. Et écoute-moi. ( West Side Story référence. Désolé. ' Écouter. Et écoute-moi. Vous devez y aller et l'arrêter. )

Mais sérieusement. Écouter. Vous devez le faire dès que possible.

Pancetta! C'est une variété italienne de bacon tranché très finement, et je l'utilise dans ce plat parce que je l'ai par hasard. Si je n'en avais pas, j'utiliserais juste un peu de bacon ordinaire, mais je ferais des tranches fines, pas le bacon épais et poivré que j'ai habituellement dans mon réfrigérateur.

N'est-ce pas beau ? J'adore sa forme circulaire.

Coupez un oignon moyen en dés.

Prenez deux ou trois carottes. Lavez-les mais ne les épluchez pas.

Je préfère le rustique.

Coupez les carottes en fins bâtonnets…

Et coupez-les en dés aussi.

Des échalotes ! Encore une fois, je les utilise ici parce que je les ai et parce qu’ils ont vraiment une saveur unique et agréable. Mais si vous n’en avez pas (et je n’en ai très souvent pas), sautez-les.

Mais lorsque vous les utilisez, coupez-les très finement.

Les échalotes doivent être hachées finement. Il est écrit.

Vous avez également besoin de côtes levées de bœuf, parfois appelées côtes courtes avec os.

L'os est la clé, bébé.

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C'est une côte courte. Prendre un moment. Vous êtes ici en présence de grandeur.

Vous voyez ces belles stries de graisse sur les côtes ? C’est eux qui finiront par rendre ces bébés si irrésistiblement délicieux plus tard.

Attends, 'Enry' Iggins. Attends.

Faisons-le! Prenez plusieurs morceaux de pancetta…

Coupez-le en dés…

Et jetez-le dans une cocotte à feu moyen.

Nous allons cuire la pancetta jusqu’à ce qu’elle soit très croustillante, car à ce moment-là nous saurons que toute la graisse a été fondue.

C'est la saveur que nous recherchons ici.

Il faut un peu de temps pour le cuire complètement et restituer la graisse, et je trouve toujours que la pancetta est beaucoup moins grasse que le bacon ici dans notre coin de pays.

Après environ dix minutes, voici la quantité de graisse que j'avais. Et oh, est-ce que ça sent toujours bon ?

Disposez toutes les côtes courtes sur une surface plane…

Saupoudrez ensuite d’un peu de sel casher, qui n’est pas casher en soi – le saviez-vous ? On l’appelle sel casher car les grains plats du sel adhèrent plus facilement à la viande et permettent de préparer des viandes casher.

Je pense.

Je vais appeler cette photo… Le grain .

Il ne faut pas la confondre avec cette photo joliment intitulée… Beaucoup de céréales .

Je vais arrêter maintenant.

Assaisonnez-les généreusement avec du poivre noir fraîchement moulu.

Vous serez heureux de l’avoir fait.

Ensuite, jetez un peu de farine tout usage dans un bol et draguez les côtes levées dans la farine.

Mettez-les ensuite de côté pendant que vous préparez la poêle.

Oh, tu vas adorer ça.

Allumez le brûleur à feu vif, puis versez un filet d'huile d'olive dans la poêle avec la graisse de pancetta.

Lorsque l'huile est chauffée, placez les côtes levées dans la poêle.

Faites dorer les côtes de tous les côtés, pas plus de 45 secondes environ de chaque côté. Nous voulons qu’ils soient bien saisis et dorés.

Retirez-les dans une assiette.

Sans nettoyer la poêle, bien sûr, ajoutez les carottes, les oignons et les échalotes. Remuez-les…

Et faites-les cuire quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir.

Et maintenant. Et maintenant, il est temps de passer aux choses sérieuses. Versez 2 tasses de vin rouge. (Le vin blanc fonctionnera aussi ! Assurez-vous simplement qu’il est sec… pas sucré.)

Utilisez un fouet pour gratter le fond de la casserole. Nous voulons toute cette saveur du fond de la casserole… mec.

Portez le mélange à ébullition, puis laissez-le cuire quelques minutes.

Versez une quantité égale de bouillon de bœuf. À moins que tu ne sois moi, bien sûr. Si vous êtes moi, vous constaterez que vous n’avez plus de bouillon de bœuf… alors utilisez plutôt du bouillon de poulet.

Et laissez-moi vous dire : ça marche très bien.

C’est ma triste, triste histoire et je m’y tiens.

Avec des pinces, déposez les côtes levées dorées directement dans le liquide de cuisson.

Oh bébé.

Mais attendez. Nous n’avons pas fini.

Prenez quelques brins de romarin et de thym…

Et jetez-les directement dans la poêle.

Je suis amoureux de ce monde. Il suffit de voir ce qu’elle nous apporte : des légumes-racines issus du sol. Herbes parfumées du sol fertile. La viande, pour nourrir nos os. Le vin, pour nourrir tout le reste.

Je ne sais pas encore exactement où s’intègre la pancetta, mais je reviendrai avec vous à ce sujet.

Enfin, parce que je ne veux pas que vous la gaspilliez, ajoutez-y la pancetta cuite.

Maintenant, placez le couvercle sur la casserole et mettez la casserole au four pendant 2 bonnes heures et demie. Éloignez-vous. Laissez la magie opérer.

Et maintenant.

Et maintenant .

Si tu peux gérer la vérité, je te montrerai la magie.

Prenez un moment pour vous recentrer.

Mmmm .

Ce que vous regardez ici, et j’espère que cela ne vous dégoûte pas, c’est la belle tentative de la viande de s’accrocher à l’os. Mais ce n’est pas possible. C’est tellement tendre en ruine… il ne peut tout simplement pas tenir le coup.

Et attendez de voir ce qu’il y a en dessous.

Cependant, je couvre la poêle et la laisse reposer un petit moment avant de servir, une vingtaine de minutes environ. Cela permettra à la viande de se détendre un peu, mais cela permettra également à la graisse de remonter à la surface du liquide de cuisson.

Vous pouvez utiliser une louche ordinaire ; Abaissez simplement soigneusement le bord juste sous la surface de la graisse, et elle commencera à se répandre directement dans la louche. Le but est d’obtenir autant de graisse et le moins de jus possible. Jetez la graisse lorsque vous avez terminé.

Méthode alternative : Si vous avez le temps, vous pouvez couvrir la casserole et la réfrigérer pendant plusieurs heures. La graisse se solidifiera et sera beaucoup plus facile à éliminer, et vous pourrez simplement réchauffer les côtes et le liquide de cuisson à ce stade. (C'est toujours aussi délicieux, sinon plus, réchauffé.)

côtes levées à la campagne

Une fois qu’une grande partie de la graisse a disparu, vous pouvez verser le délicieux liquide de cuisson dans la louche…

Et versez-le sur le dessus de chaque côte.

Et lorsque nous préparons la polenta (qui contient un ajout hors du commun qui complète absolument ce plat) et que nous plaçons les côtes dessus, nous pouvons verser plus de jus sur le dessus à ce stade.

Nous terminerons le reste de ce délice de bonne heure et tôt demain matin.

Mais si vous ne pouvez pas attendre – si vous ne pouvez absolument pas attendre – vous pouvez les préparer ce soir et les servir sur un lit de ma purée de pommes de terre crémeuse.

C'est ce que j'ai fait pour Marlboro Man l'autre soir.