Giblet Gravy

D'accord, alors c'est peut-être un peu dramatique. Mais la bonne nouvelle est la suivante : préparer une bonne sauce n’est pas difficile ! Il faut juste de la patience, de la persévérance et de la volonté pour faire une sauce si bonne que même votre oncle Festus, pointilleux et opiniâtre, reviendra pendant quelques secondes. Sortez votre fidèle saucière... voici comment la réaliser !

Quel est le secret d’une bonne sauce ?

La cohérence est très importante. Il ne doit être ni trop épais ni trop fin. Ajoutez un peu plus de bouillon s'il est trop épais, et s'il est trop liquide, mélangez simplement deux ou trois cuillères à soupe de farine avec suffisamment d'eau pour l'incorporer. La sauce épaissira lentement.

De quoi est faite la sauce aux abats ?

Vous ne pouvez pas avoir de sauce aux abats sans les abats. Mais en plus de ceux-ci (et du cou), la sauce est faite avec le jus divin d'une dinde rôtie, de la farine pour l'épaissir, du bouillon pour la fluidifier, du sel et du poivre. C'est simple!

Faites-vous bouillir les abats ?

Oui, il faut faire bouillir les abats et le cou pour les cuire avant de commencer à faire la sauce. Ils mijotent dans l'eau pendant environ une heure.

Rendements :

12portion(s)

 

Temps de préparation:

5minutes

 

Temps de cuisson:

vingtminutes

 

Temps total:

25minutes

 

Ingrédients

• Abats et cou sauvés de la dinde crue

• Jus de dinde rôtie

• 1/2 c.

  farine tout usage (plus si nécessaire)

• 4 c.

  bouillon de poulet, de dinde ou de légumes sans sodium (plus si nécessaire)

• Sel et poivre

Directions

• 1.  Étape1 Tout d’abord, prenez les abats et le cou de la dinde crue et couvrez-les d’eau sur 2 pouces dans une petite casserole. Portez à légère ébullition à feu moyen, puis réduisez le feu à doux et laissez mijoter pendant 1 heure pour cuire la viande et faire un bouillon d'abats pour la sauce.
  2.  Étape2 Retirez les abats et le cou de l’eau (ne vous inquiétez pas, ils sont censés avoir l’air vraiment moche) et mettez-les de côté. Gardez le bouillon d'abats dans la casserole pour plus tard.
  3.  Étape3 Lorsque vous êtes prêt à préparer la sauce, versez tout le jus de cuisson de la rôtissoire à dinde dans un bol. Remettez la casserole sur le feu. Laissez le jus de cuisson reposer et se séparer naturellement, puis utilisez une louche pour séparer soigneusement la graisse du jus de cuisson liquide (la graisse sera sur le dessus, tandis que le jus de cuisson se déposera au fond).
  4.  Étape4 Baissez le feu à moyen et ajoutez environ 1 tasse de graisse dans la rôtissoire. Saupoudrez la farine sur toute la graisse et commencez immédiatement à la fouetter pour obtenir une pâte. Ajoutez plus de farine ou de graisse si nécessaire pour créer la bonne consistance : vous voulez que le mélange soit une pâte remuable et pas trop grasse. Si cela semble un peu gras, ajoutez un peu plus de farine. Une fois que la pâte/roux a la bonne consistance, fouettez-la lentement pendant quelques minutes, en lui permettant de cuire jusqu'à obtenir une couleur brun doré profond. Un bon roux brun est le secret d’une bonne sauce, bébé !
  5.  Étape5 Une fois le roux prêt, versez 1 tasse du jus de cuisson (ce qui s'est séparé de la graisse plus tôt) et le bouillon de poulet ou de dinde, en fouettant constamment. Ensuite, laissez simplement la sauce cuire et épaissir en fouettant constamment pendant 5 à 8 minutes.
  6.  Étape6 Pendant ce temps, utilisez vos doigts pour retirer autant de viande du cou que possible et coupez les abats en fins morceaux. Ajoutez autant de viande à la sauce que vous le souhaitez : ajoutez le tout si vous aimez une sauce aux abats très épaisse, ajoutez-en un peu moins si vous aimez la sauce plus onctueuse.
  7.  Étape7 Si la sauce vous semble trop épaisse, ajoutez plus de bouillon et/ou un peu du bouillon d'abats réservé (l'eau utilisée pour cuire les abats.) Enfin, assaisonnez la sauce avec un peu de sel et beaucoup de poivre noir ! (Assurez-vous de le goûter et assurez-vous que l'assaisonnement est parfait.) Servez la sauce bien chaude à table.

Astuce : Vous devez être prêt à ajouter plus de bouillon, alors ayez-en un peu sous la main !

Tout d’abord (en parlant de grody), vous devez faire bouillir le cou et les abats, également connus sous le nom de choses bizarres que vous trouvez dans le sac à l’intérieur de la dinde crue. Je les sors toujours de la dinde et les rince, puis je les conserve dans un sac Ziploc au réfrigérateur pendant la nuit (car je saumure la dinde pendant la nuit et je retire d'abord le sac intérieur.)

Ainsi, pendant que la dinde rôtit le lendemain, placez le cou et les abats dans une casserole moyenne, couvrez-la d'eau sur environ 2 pouces et portez-la à ébullition. Après ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter fort et faites-les cuire pendant environ 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit complètement cuite.

Retirer le cou et les abats de l'eau ( mais gardez l'eau en attente ; vous en aurez besoin plus tard ! ) et quand ils sont suffisamment froids pour être manipulés…

Utilisez vos doigts pour retirer autant de viande du cou que possible, en essayant très fort de ne pas penser à l'expression viande du cou pendant que vous faites cela.

C'est une bonne chose ! Et c'est délicieux dans la sauce, bébé.

Vous devez également hacher les abats, qui sont ma partie préférée de la sauce.

Je les aime coupés en dés assez finement, car leur saveur est assez forte.

Maintenant, mettez simplement toute la viande du cou et des abats de côté pendant que vous préparez la sauce !

Maintenant, après avoir sorti la dinde du four et retiré la dinde de la rôtissoire, versez soigneusement (ne vous brûlez pas !) tout le jus de cuisson de la poêle dans un grand pichet résistant à la chaleur. (Mettez la rôtissoire de côté, mais ne la lavez pas !) Laissez le liquide reposer un peu, suffisamment longtemps pour que la graisse se sépare du jus de cuisson.

La séparation sera évidente : la graisse monte vers le haut et c’est un liquide épais et gras. Les gouttes restent au fond et constituent plutôt un liquide trouble rempli de petits morceaux.

Une fois les deux totalement séparés, utilisez une louche pour écumer soigneusement la graisse et transférez-la dans un bol séparé. Abaissez simplement la louche vers le bas et laissez lentement la graisse se répandre sur les côtés et dans le puits. (Vous pouvez également utiliser un séparateur de graisse sophistiqué… Je n’en ai tout simplement pas.)

Maintenant, lorsque vous êtes prêt à préparer la sauce, placez la rôtissoire sur la cuisinière (je la chevauche généralement sur deux brûleurs) et allumez le feu à moyen. Versez un peu de graisse (la quantité que vous ajoutez dépend de la quantité de sauce que vous souhaitez préparer.)

recette de cocotte de brocoli

Lorsque la graisse est chaude, saupoudrez d'un peu de farine. Encore une fois, la quantité que vous ajoutez dépend de la quantité de sauce que vous souhaitez préparer !

Fouettez le tout et vérifiez la consistance : En gros, vous voulez faire une belle pâte. Si cela semble trop gras, ajoutez un peu plus de farine jusqu'à ce que le résultat soit correct. S’il semble trop épais et qu’il est difficile de remuer, ajoutez un peu plus de graisse.

Lorsque la consistance est bonne, il faut alors prendre le temps de cuire le roux pour qu'il soit bien doré ! Il suffit de le fouetter constamment pendant la cuisson, et lorsque la couleur est belle et bien dorée…

Versez une bonne quantité de bouillon faible en sodium : vous pouvez utiliser du poulet, de la dinde ou des légumes, selon ce qui fait voler votre jupe. Après cela, versez la moitié du jus de dinde réservé (vous pourrez toujours ajouter le reste plus tard si la sauce en a besoin.)

Incorporez le bouillon et faites-le cuire suffisamment longtemps pour que la sauce devienne bien épaisse; cela peut prendre de 5 à 10 minutes (ou plus, selon le volume dont vous parlez), alors soyez patient et continuez à fouetter !

Si la sauce n’est pas assez épaisse, continuez à la cuire jusqu’à ce qu’elle épaississe. S'il devient trop épais, vous pouvez toujours le diluer avec un peu de bouillon d'abats.

Alors pendant que j'y suis, laissez-moi vous donner la répartition pour que tout soit clair :

Graisse = la graisse qui se sépare des jus de cuisson. Ceci est combiné avec de la farine dans la rôtissoire pour faire le roux.
Gouttes = le liquide trouble et salissant qui se sépare de la graisse. Ceci est ajouté au roux avec le bouillon pour rendre la sauce plus savoureuse.
Bouillon = J'utilise habituellement de la dinde, du poulet ou des légumes du commerce. Ceci est ajouté au roux pour faire la sauce. Utilisez toujours un bouillon à faible teneur en sodium (ou, mieux encore, sans sodium) pour contrôler le goût salé de la sauce.
Bouillon d'abats = le liquide laissé dans la casserole après avoir fait bouillir le cou et les abats. Ceci sert à diluer le bouillon s’il devient trop épais.

La toute dernière chose à faire est d’ajouter le cou/abats râpés/hachés à la sauce…

Avec (après l'avoir goûté) du sel et du poivre. Notez que si vous avez saumuré la dinde, vous n’aurez probablement pas besoin de beaucoup de sel ! Alors toujours, toujours, goûtez toujours la sauce avant d’ajouter du sel.

Mmmm. SAUCE!

Désolé de crier. Je ne peux tout simplement pas me contrôler.

Ahh. Il n’y a rien de mieux au monde.

Savourez chaque bouchée !